ферментированный и неферментированный чай

Ферментированный и неферментированный чай

Существует множество видов чая. Они отличаются вкусом, ароматом, цветом.

Наиболее популярны: 

зеленый;
черный;
белый;
красный
ферментированный и неферментированный чай

Различия между ними начинаются на стадии его обработки, в результате которой происходит ферментация. Что это такое? Как производят различные виды чая? В чем их отличия? Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье. 

Суть процесса ферментации

ферментация чая
  1. Листья переносят в темное помещение и раскладывают для подвяливания слоем толщиной около 10 сантиметров на столах из материала, инертного к окислению (дерева, алюминия и т.п.). В это время они теряют большую часть влаги.
  2. После этого их скручивают. При скручивании происходит разрушение клеток листа, в результате чего начинает выделяться сок и запускается процесс окисления, иначе называемого ферментацией. В течение определенного времени сок бродит под воздействием кислорода, микроорганизмов и ферментов. Чем дольше длится брожение, тем сильнее изменяется исходное сырье, в частности, его цвет становится более темным.

Прерывание процесса на определенной стадии позволяет получать разные виды чая. Его вкус и характеристики помимо длительности обработки также зависят от температуры и влажности. 

Как контролируют ферментацию

Во время окисления в клетках происходит реакция, сопровождающаяся выделением тепла. Как следствие повышается температура сырья. Ее изменение и является основным путем контроля. При понижении градуса брожение замедляется, а затем и вовсе прекращается. 

Отвечающий за ферментацию рабочий чайной фабрики поддерживает в помещении заданные параметры:

Помимо этого он следит за вентиляцией и гигиеной. Окисление должно происходить в чистоте, так как бактерии способны испортить качество продукции. 

Получая заказ на тот или иной вид чая, сотрудник задает нужные условия, в результате чего получается чай с определенными цветом, вкусом и крепостью. 

В зависимости от них процесс завершают либо обжариванием сырья, либо обработкой паром. 

Его длительность может быть от 50 мин. до 5 ч. В помещении в это время стоит сильный фруктово-цветочный или пряный с нотками ореха аромат.

чайный лист

В конечном итоге получают различные виды чая:

белый;
желтый;
зеленый;
улун;
черный/красный;
пуэр.

После ферментирования чайный лист сушат и упаковывают. 

Степени ферментации

Согласно современной классификации существует 4 основных степени ферментации.

Все чаи подразделяют на:

слабоферментированные (зеленый, желтый, белый);
полуферментированные (улун);
ферментированные (черный, красный);
постферментированные (пуэры).

С увеличением количества манипуляций, проводимых до момента прекращения окисления, растет степень ферментации. 

ферментация чая

Некоторые виды зеленого и белого чая обрабатываются минимально. Их классифицируют как неферментированные. Степень окисления у них менее 10 %. 

Еще в начале эры изготовления чая было замечено, что если листья, собранные с кустов нагреть, то они становятся слабо восприимчивыми к ферментации. У них в полной мере сохраняются природные цвет и свойства.

Минимум окисления достигается у белого чая. Это всего 5-7%. После сбора листья просто подвяливают на солнце и высушивают. Они остаются зелеными и не скручиваются. При изготовлении неферментированных сортов зеленого чая сырье проходит обработку в специальных котлах. 

заваривание чая

Чаи, имеющие слабую степень ферментации, подвергаются частичному окислению (от 3 до 12%). Его прерывают тепловым путем (горячим паром или в разогретых котлах).

Интересный представитель категории – желтый чай. Его степень ферментации составляет от 7 до 10%. Он имеет очень интересный вкус, который получается путем томления над горячими углями. Из-за этого в нем чувствуются копченые нотки. 

Все чаи, относящиеся к полуферментированным условно разделяют на 2 подвида:

  1. Бирюзовые улуны (20-30%).
бирюзовый чай

Имеют Тайваньское происхождение. Также их изготавливаются в Фуцзяни. Во время производства происходит частичное ферментирование. Оно затрагивает края и немного поверхности. Находящиеся внутри листа слои остаются неизменными. Сырье получается тяжелым, так как имеет высокую влажность. Благодаря этому желтый улун является сочетанием красного и зеленого чая. От первого он получил насыщенный аромат, а от второго – яркий вкус.

  1. Красные улуны (35-40%).
Красные улуны

Подвид полуферментированных чаев производят также на севере Фуцзяни и в провинции Гуандун. Лист красных улунов получается более сухим. Он немного скручен в продольном направлении. Вкус более мягкий, чем у желтого улуна.   

Правильно приготовленный улун можно определить по зеленому листу с черными краешками. 

Самая распространенная категория чая – ферментированный чай, в Китае известный как красный, а во всем мире как черный. Он окислен на 45-50%. Ферментация прерывается путем обжаривания. Свое распространение первоначально приобрел из-за хорошего хранения и транспортировки. Это стало возможным благодаря низкой окисляемости после обработки.

Получаемый после заваривания напиток получается насыщенным и ароматным. Наиболее ценные элитные сорта изготавливают в разных местах, но особенно ими славится историческая родина чая – китайская провинция Юньнань. 

китайская провинция Юньнань

К постферментированным чаям относят пуэр. Его степень ферментации может достигать 80%. Причем процесс состоит из двух этапов – начальной ферментации и доводки. 

Интересно: Вкусоароматические свойства напитка уникальны. Кто-то приходит от них в восторг, а кому-то они категорически не нравятся. 

Все пуэры подразделяют на два подвида:

  1. Шен пуэр, также называемый сырым или зеленым.
  2. Шу пуэр, считающийся приготовленным, черным. 

Сырьем для них служат полностью созревшие чайные листья. Разница между подвидами получается из-за особенностей технологических процессов, используемых при производстве.

Основой зеленого пуэра является среднеферментированный чай, который подвергают длительной выдержке в естественных условиях. За это время его вкус и аромат изменяются. Они становятся более изысканными.

Шу пуэр делают из сильно ферментированного сырья. Процесс изготовления у него более быстрый. Ускорение окисления происходит благодаря влажному складированию в скирды. 

Основные отличия чая, прошедшего обработку, от неферментированного

Как вы уже поняли, в процессе ферментации чайный лист изменяет свои свойства, что сказывается на главных характеристиках напитка. 

Цвет

У неокисленного чая он может быть:

  1. Белый.
  2. Желтый.
  3. Зеленый. 

После ферментации окраска становится насыщенной и более темной (до коричнево-красной или рубиновой). 

чай

Вкус

Необработанный чайный лист придает напитку нежный травяной привкус. Вкусовая гамма ферментированного чая разнообразна. В зависимости от технологии в нем могут появиться древесные, ореховые, фруктовые, молочные и другие нотки. 

Свойства

Чем меньше степень окисления, тем полезнее чай, так как в нем сохраняются природные компоненты растения, придающие напитку целебные свойства. 

Методы заваривания

В неферментированном чайном листе содержится много элементов, разрушающихся при сильном нагревании. Поэтому для их заваривания нельзя использовать кипяток. Максимальная температура воды должна быть 75-85⁰С, а то и меньше. Для ферментированных вариантов это правило соблюдать нет необходимости. 

чай

Дозировка

Для каждого вида чая рекомендуется своя норма потребления. В среднем это 2-3 чашки в день. Выбирать дозировку необходимо с учетом состояния здоровья и характеристик используемого сорта. 

Количество употребления

Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.

чай

Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.

Как видите, благодаря процессу ферментации существует такое большое разнообразие сортов чая. Какой из них выбрать – решать вам. В любом случае чаепитие принесет вам прекрасное настроение и заряд бодрости. 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Горячий или холодный? -что полезнее пить

Помогла статья? Оцените

1.6